Caciocavallo Silano DOP

Formaggio a pasta filata, realizzato con latte selezionato proveniente dai pascoli del Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni.

L'origine del nome "CACIOCAVALLO" viene probabilmente dall'usanza, antica quanto il formaggio stesso e ancora oggi usata, di legare le forme a coppie e di appenderle a stagionare a cavallo di una trave. É diventato un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP), con il riconoscimento DPCM 10.05.1993 così come modif. dal PROVV. 29.07.2003.

Come si fa?

Il Caciocavallo Silano DOP è ancora oggi lavorato a mano, secondo un procedimento antico e protetto dal consorzio di tutela. È prodotto con latte vaccino, il formaggio che se ne produce è a pasta filata compatta che con la stagionatura tende a sfogliare.

Come si presenta...

Pasta: Consistenza omogenea con qualche piccola sfoglia, di colore giallo paglierino.

Crosta: Sottile, liscia, di marcato colore paglierino; la superficie può presentare leggere insenature dovute ai legacci collocati in relazione alle modalità di legatura.

Odore: Odore tipico con intensità aromatica medio bassa o media, a seconda della stagionatura.

Occhiatura: lievissima occhiatura, fine, rada e distribuita in modo irregolare.

Unghiatura: L’unghiatura (la parte sottostante la crosta) deve essere presente ma non troppo spessa ed evidente.

Taglio: Vanno usati coltelli a lama larga e spessa: ogni porzione dovrebbe avere una quantità uguale di crosta.

Temperatura: Ideale a temperatura ambiente. Il profumo, l’aroma e anche il sapore vengono attenuati dalla bassa temperatura.

Il piacere in bocca: il sapore è intenso, inizialmente dolce e fondente, più piccante con il protrarsi della stagionatura, ottimo cotto alla griglia o fritto.

Conservazione: In luogo fresco tra +4°C e+ l 4°C.

Ingredienti:

Latte di vacca crudo, sale, caglio. Il prodotto, oltre a contenere latte, come si evince dalla lista degli ingredienti ottenuto in uno stabilimento in cui non sono trattati altri prodotti compresi né nell'elenco degli allergeni Direttiva 2003/89/CE né tra i prodotti delle Direttive Europee Reg.CEE 1830/03

Valori nutrizionali:

Valori medi per 100g. Stagionatura a 30 giorni

Proteine25,5%

Carboidrati6,5%

Zuccheri totali6,3%

Grassi23,0%

Grassi saturi14,7%

Sodio cloruro1,0%

Valori energeticiKcal 333 kj 1.386

Processi di produzione:

Mungitura

La produzione comincia con il latte di vacca crudo appena munto , di non più di quattro munte consecutive dei due giorni precedenti a quelli della caseificazione proveniente da allevamenti ubicati nella zona geografica.

Cagliatura

Il latte deve essere coagulato alla temperatura di 36-38°C usando caglio in pasta di vitello o di capretto.

Maturazione

Quando la cagliata ha raggiunto la consistenza voluta, inizia la fase di maturazione, una energica fermentazione lattica la cui durata varia in media dalle 4 alle 10. La maturazione è completata quando la stessa è nelle condizioni di essere filata quando immersa in acqua quasi bollente, si allunga in fibre elastiche, lucide, continue e resistenti: cioè «fila».

Modellazione

Segue una operazione caratteristica consistente nella formazione di una specie di cordone che viene plasmato fino a raggiungere la forma voluta.

Salatura

Le forme cosi plasmate vengono immerse prima in acqua di raffreddamento e poi in salamoia. La salatura anvviene per immersione per un periodo di tempo variabile in relazione al peso, ma comunque non inferiore a 6 ore.

Legatura

La modellazione della forma si ottiene con movimenti energici delle mani per cui la pasta si comprime in modo tale da avere la superficie esterna liscia, senza sfilature né pieghe, e la parte interna senza vuoti. Si procede, quindi, alla chiusura della pasta all’apice di ogni singolo pezzo.

Stagionatura

Le forme vengono legate a coppia con appositi legacci e sospese con delle pertiche al fine di ottenere la stagionatura. La durata minima del periodo di stagionatura è di 30 giorni, ma può protrarsi più a lungo

Marchiatura

Marchiatura a fuoco "caciocavallo silano DOP"

Disponibile intero da circa 1,1 Kg a € 17,60 al Kg e metà sotto vuoto da circa 550g a € 18,50 al Kg.