Provolone del monaco DOP

Il Provolone del Monaco proviene dalle zone collinari della Penisola Sorrentina, dalle alture dei monti Lattari e dal Comune di Agerola. Il termine “Provolone” trae origine dalle tecniche di prova della cagliata e dalla capacità di filatura della pasta, mentre la denominazione “del Monaco”: secondo alcuni, dalle fattorie dipendenti dalle abbazie benedettine oppure dai cenobi camaldolesi; secondo altri, dal mantello che avvolgeva il casaro sorrentino per ripararlo dal freddo durante il trasporto per mare dei formaggi.

Ingredienti: LATTE vaccino crudo, caglio di vitello e capretto, sale.

Conservare in frigo (+4° C)

Disponibile a trancio sotto vuoto da 450g circa

Il Provolone del Monaco è un formaggio ottenuto dalla lavorazione del latte della vacca Agerolese. E’ verosimile che gli incroci originari della razza Bruna e della Podolica con la Jersey abbiano portato alla razza Agerolese. Tuttavia, agli inizi degli anni ’50 sono state introdotte altre razze che se hanno aumentato la quantità, non sempre la qualità del prodotto. In tempi più recenti con l’orientamento crescente verso la qualità, si è constatata una rivalutazione delle razze autoctone derivanti anche da altri incroci realizzati sempre nell’area sorrentina. Ecco perché il latte della razza Agerolese concorre con la quantità appena del 20% nella produzione del Provolone del Monaco.

Il Provolone del Monaco si produce dal 1700 circa, quando alcuni pastori che vivevano sul Vomero, area allora agricola nei dintorni di Napoli, dovettero trasferirsi a causa dell'espansione urbana. Alcune famiglie decisero di trasferirsi sui Monti Lattari e iniziarono a sfruttare gli ampi pascoli della zona, producendo formaggio, in particolare caciocavallo. Il principale mercato per la vendita del formaggio era Napoli e i pastori, coperti da pesanti e ingombranti mantelle, vennero soprannominati "monaci" e i loro caciocavalli, ricercati e apprezzati sulla piazza partenopea, divennero per tutti “i provoloni del monaco”. Dal 2010 il Provolone del Monaco ottiene la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo con Regolamento UE 121/2010.

Il "Provolone del Monaco" si ottiene riscaldando il latte per ottenere una cagliata maggiormente cotta rispetto alla produzione del caciocavallo tradizionale. La maturazione deve avvenire con lentezza, senza conservanti, né fermenti. Successivamente si passa alla modellatura, dando una forma particolare rispetto a quella solita, di melone leggermente allungato e senza testina. La stagionatura, dopo averlo salato e asciugato, può anche avvenire in grotta secondo il disciplinare di produzione, partendo da un minimo di 6 mesi.

Secondo il disciplinare il Provolone del Monaco DOP può essere prodotto nei territori dei seguenti comuni della città metropolitana di Napoli:

Agerola, Casola di Napoli, Castellammare di Stabia, Gragnano, Lettere, Massa Lubrense, Meta, Piano di Sorrento, Pimonte, Sant'Agnello, Sorrento, Santa Maria la Carità, Vico Equense.

Caratteristiche Organolettiche

- Aspetto e Consistenza: pasta paglierina compatta con poca occhiatura a forma allungata.

- Sapore: intenso, più forte e piccante, se stagionato.

Valori nutrizionali per 100g di prodotto: